Gratin di pasta, carote e zucchine

Informazioni rapide

• Porzioni: 4 abbondanti
• Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 45-50 minuti
• Riposo: 5 minuti
• Strumenti: teglia da 20 × 30 cm (alta almeno 5 cm), pentola capiente, ciotola capiente o seconda pentola per raccogliere il brodo, pentolino e frusta per la besciamella, scolapasta

Ingredienti

Pasta e verdure

• Pennette rigate: 400 g
• Zucchine: 330 g
• Carote: 230 g
• Acqua:
  • per il brodo: 1 litro
  • per la pasta: 1 litro
• Brodo vegetale granulare: la dose per 2 litri d’acqua indicata sulla confezione (o dado)
• Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio + 1 cucchiaino
• Sale grosso: 1 cucchiaino scarso, solo se serve (il brodo è già salato)

Besciamella vegetale

• Latte (io di avena senza zuccheri aggiunti): 670 ml
• Olio di oliva: 50 g
• Farina 00: 50 g
• Sale fino: 2 g
• Noce moscata: 6 passate di grattugia (o una punta di cucchiaino, se in polvere)
• Pepe nero: 6 giri di macina
• Formaggio grattugiato: 3 cucchiai (io uso Grattì)

Per la gratinatura

• Formaggio grattugiato: 2 cucchiai (io uso Grattì)
• Pangrattato: 3 cucchiai
• Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiaini

Procedimento

Cuoci le verdure nel brodo

1. Porta a bollore 1 litro d’acqua nella pentola capiente e sciogli il brodo vegetale granulare secondo la dose indicata sulla confezione. Non aggiungere sale.

2. Mentre l’acqua si scalda, prepara le verdure: lava 330 g di zucchine e 230 g di carote, pela le carote e taglia tutto a cubetti, le carote di circa 1 cm e le zucchine di circa 1,5 cm.

3. Cuoci le carote nel brodo per 4 minuti a bollore moderato, poi aggiungi le zucchine e prosegui per altri 3-4 minuti. Controlla con una forchetta: le verdure devono essere tenere, ma non sfaldarsi.

4. Scola le verdure sopra una ciotola o un’altra pentola, così tieni il brodo per la pasta. Mettine da parte 100 ml in una tazza e lascia sgocciolare le verdure per 5 minuti.

Prepara la besciamella

1. Scalda 670 ml di latte di avena in un pentolino, senza portarlo a bollore. Intanto, in una seconda pentola, scalda 50 g di olio di oliva a fuoco medio-basso.

2. Prepara il roux: aggiungi 50 g di farina 00 all’olio e mescola continuamente con una frusta per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, pastoso ma non scuro o secco.

3. Versa gradualmente il latte caldo, mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Insaporisci con 2 g di sale fino, 6 passate di noce moscata (o una punta di cucchiaino) e 6 giri di macina di pepe nero, poi fai addensare a fuoco medio-basso, continuando a mescolare, finché la besciamella vela il cucchiaio. Deve restare fluida.

4. Spegni il fuoco e aggiungi 3 cucchiai di formaggio grattugiato, mescolando fino a incorporarlo completamente. Assaggia.

Cuoci le pennette

1. Allunga il brodo: versa il brodo conservato nella pentola capiente, aggiungi 1 litro d’acqua e porta a bollore. Aggiungi la dose di brodo granulare per quel litro, poi assaggia e aggiusta di sale: il brodo è già salato (ancora di più se usi il dado), quindi aggiungi al massimo 1 cucchiaino scarso di sale grosso.

2. Versa 400 g di pennette rigate e mescola subito. Imposta un timer per 3 minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione.

3. Assaggia una pennetta prima di scolare: deve essere ancora resistente al morso, ma non completamente dura al centro. Scola la pasta senza sciacquarla. Se vuoi, conserva il brodo di cottura per altre preparazioni.

Assembla il gratin

1. Accendi il forno a 180 °C statico e trasferisci le pennette nella pentola utilizzata per cuocerle, oppure in una ciotola molto capiente.

2. Condisci la pasta: aggiungi le verdure e 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva e mescola delicatamente per distribuirle. Aggiungi circa ¾ della besciamella e mescola finché tutte le pennette sono ben rivestite.

3. Controlla la consistenza: la pasta deve risultare molto cremosa, con un po’ di besciamella che si raccoglie sul fondo. Se è troppo densa, aggiungi il brodo tenuto da parte, 30 ml alla volta.

4. Riempi la teglia: vela il fondo con un po’ della besciamella rimasta, versa la pasta e distribuiscila uniformemente, senza schiacciarla. Copri con tutta la besciamella rimasta, soprattutto negli angoli e lungo i bordi, dove la pasta tende ad asciugarsi.

5. Prepara la gratinatura: cospargi la superficie con 2 cucchiai di formaggio grattugiato e 3 cucchiai di pangrattato, poi distribuisci sopra 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva.

Cuoci in forno

1. Inforna a 180 °C statico sul ripiano centrale per 20-25 minuti, finché la besciamella inizia a sobbollire leggermente ai bordi e la superficie prende colore. Controlla una pennetta al centro della teglia: se è ancora troppo dura, prosegui la cottura per altri 5 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie è già dorata.

2. Se vuoi una crosticina più pronunciata, accendi il grill a 200 °C per 2-3 minuti, spostando la teglia sul ripiano più alto del forno e controllando che il pangrattato non bruci.

3. Sforna e lascia riposare 5 minuti prima di servire, così la besciamella si assesta.