Risotto courge et « speck »

Infos rapides

• Portions : 2 personnes
• Temps total : environ 45 minutes
• Matériel : micro-ondes, plaque recouverte de papier cuisson, mixeur plongeant avec un récipient haut, casserole pour le risotto, petite casserole pour le bouillon, petite poêle pour le tofu

Ingrédients

• Riz Carnaroli : 160 g
• Courge delica : 1 morceau d’environ 350 g, avec peau et pépins — une courge de type kabocha ; à défaut, n’importe quelle courge d’hiver bien dense, comme le potimarron, fera l’affaire (tu obtiendras environ 180 à 200 g de chair après le passage au micro-ondes et le nettoyage ; pas besoin de la peser)
• Oignon doré : 40 g, déjà épluché
• Tofu goût speck : 1 cuillère à soupe et demie de cubes déjà prêts (j’utilise les cubes de tofu goût speck Vemondo)
• Bouillon de légumes : 1 l (fait maison : bouillon de légumes, ou préparé avec un cube ou du bouillon en poudre selon les doses indiquées sur l’emballage ; pour la version sans prise de tête, je te conseille la poudre)
• Huile d’olive extra vierge : 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à café et demie (1 cuillère à soupe pour la courge, 2 cuillères à soupe pour l’oignon, 1 cuillère à café et demie pour le tofu)
• Beurre : 20 g, végétal aussi possible (5 g pour le tofu, environ 1 cuillère à café ; 15 g pour la finition du risotto)
• Romarin : 1 brin (d’environ 4 à 5 cm)
• Eau : 2 cuillères à soupe (pour l’oignon)
• Sel : 1 cuillère à café à peine (pour la courge)
• Paprika fumé : environ ⅛ de cuillère à café (une pincée)
• Poivre noir moulu : environ ⅛ de cuillère à café (une pincée), pour le tofu
• (Facultatif) Poivre noir moulu : 1 tour de moulin par assiette, en fin de cuisson

Préparation

1. Allume le four à 200 °C en chaleur statique et recouvre une plaque de papier cuisson.

2. Passe la courge au micro-ondes : mets le morceau de courge d’environ 350 g, déjà coupé, avec la peau, dans un récipient adapté au micro-ondes. Fais cuire environ 5 minutes, puis vérifie avec une fourchette : la chair doit être assez tendre pour être creusée à la cuillère. Si elle est encore dure, continue par tranches d’1 minute, en vérifiant à chaque fois.

3. Nettoie la courge : laisse-la tiédir juste assez pour la manipuler, puis :

   • retire les pépins et les filaments, et creuse la chair à la cuillère pour la détacher de la peau ;
   • ou, si la chair est encore ferme mais que la peau se coupe facilement, retire-la au couteau, en posant bien le morceau sur la planche à découper et sans forcer.

   Utilise toute la chair obtenue, sans la peser.

4. Enfourne la courge : répartis la chair sur la plaque en morceaux de taille similaire, en une seule couche, puis assaisonne avec 1 cuillère à soupe d’huile et à peine 1 cuillère à café de sel. Enfourne environ 15 minutes, en vérifiant dès 10 minutes : dès que la courge est tendre et commence à dorer, sors-la.

   Si elle était déjà très tendre après le micro-ondes, le four sert surtout à la sécher et à la faire dorer.

5. Prépare le bouillon : pendant que la courge est au four, prépare 1 l de bouillon de légumes et porte-le à ébullition. Règle le feu pour le maintenir à frémissement léger pendant toute la préparation.

6. Prépare l’oignon : émince très finement les 40 g d’oignon doré : plus il est fin, plus il va ramollir et se fondre dans le risotto. Mets-le dans la casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile et le brin de romarin.

   Fais cuire à feu moyen-doux pendant 2 minutes, puis ajoute 2 cuillères à soupe d’eau et poursuis environ 5 minutes. L’oignon doit devenir tendre et translucide, sans dorer.

7. Mixe la courge : pendant que l’oignon fond, surveille la courge et sors-la du four dès qu’elle est prête. Mixe toute la chair avec environ 1 louche et demie de bouillon bouillant, prélevé sur le litre préparé : pas besoin d’être précis. Tu dois obtenir une crème lisse.

8. Fais revenir le riz : quand l’oignon est tendre, retire le brin de romarin et les éventuelles aiguilles détachées. Laisse l’eau restée au fond s’évaporer, puis ajoute les 160 g de riz et fais-le revenir à feu moyen pendant environ 2 minutes, en remuant sans arrêt et en veillant à ne pas brûler l’oignon.

9. Commence la cuisson du riz : verse environ 1 louche et demie de bouillon bouillant. Quand ça reprend à frémir, règle un minuteur sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet de riz et maintiens un feu moyen, réglé pour obtenir de petites bulles continues.

   Si le bouillon est absorbé avant les 5 minutes suivantes, rajoutes-en un peu : le fond ne doit pas sécher complètement.

10. Ajoute la crème de courge : après les 5 premières minutes de cuisson avec le bouillon, ajoute toute la crème de courge et mélange. Si ça arrête de frémir, monte brièvement le feu, puis reviens à feu moyen dès que ça reprend à frémir.

    Continue en ajoutant le bouillon bouillant une louche à la fois, quand la précédente est presque absorbée. Mélange souvent, en raclant bien le fond : avec la crème de courge, ça a tendance à attacher, mais pas besoin de remuer sans arrêt.

11. 

    Fais dorer le tofu : quand il reste environ 5 minutes de cuisson pour le riz, mets 1 cuillère à café et demie d’huile et 5 g de beurre dans la petite poêle. Dès que le beurre est fondu, ajoute 1 cuillère à soupe et demie de cubes de tofu goût speck Vemondo déjà prêts et fais-les dorer à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, en les retournant souvent et en continuant à surveiller le risotto.

12. Assaisonne et termine le tofu : dans les 30 dernières secondes, ajoute au tofu environ ⅛ de cuillère à café de paprika fumé et environ ⅛ de cuillère à café de poivre. Mélange et retire du feu quand les cubes ont la coloration que tu préfères : les bords peuvent être foncés, mais pas noirs. Goûte un morceau pour vérifier le goût et le croustillant, puis mets-les de côté, à découvert.

13. Vérifie la cuisson du riz : goûte-le environ 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Il doit être cuit, avec une légère résistance au centre mais sans cœur dur. Si besoin, poursuis la cuisson en ajoutant du bouillon et regoûte après 1 à 2 minutes.

    Vérifie aussi le sel, en tenant compte du sel apporté par le tofu : si ça manque, ajoute 1 petite pincée, mélange et regoûte.

14. Termine le risotto hors du feu : quand le riz est prêt, vérifie la consistance : elle doit être crémeuse et s’étaler lentement quand tu inclines la casserole. Si c’est trop compact, ajoute 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon bouillant.

    Éteins le feu, ajoute les 15 g de beurre et remue énergiquement pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que ce soit crémeux. Laisse reposer 1 minute.

15. Dresse les assiettes : répartis le risotto dans les deux assiettes et ajoute par-dessus le tofu chaud avec son assaisonnement. Si tu veux, termine avec 1 tour de moulin à poivre par assiette.